Ibesa Jamón Ibérico de Bellota D.O. Los Pedroches

2011-04-07 - (Cucharonypasoatras)

Con esta frase se autopresenta Ibesa dentro de su catálogo en el que se resalta la tradición en la crianza de su cerdo iberico englobado dentro de una de las 4 denomínaciones de jamón ibérico existentes en España, la D.O. Los Pedroches, en Villanueva de Córdoba, Córdoba.

Su producto estrella es el jamón ibérico puro de bellota con un mínimo de 36 meses de curación pero tambien destacan otros productos como la cinta de lomo, el lomito ibérico, el salchichón, chorizo y morcón ibérico de bellota. Por otro laado, también podemos encontrar carne de solomillo, cinta de lomo, carrillada, presa, secreto o pluma congelada y envasada al vacío.

Ibesa es conocedora de la gran importancia que tiene preservar la pureza racial del cerdo iberico. De ahí que sus ganaderos críen exclusivamente cerdos ibéricos puros. Este factor, junto a su sistema de trazabilidad aplicado desde el origen hasta la elaboración artesanal han hecho que Ibérico de Bellota S.A. haya ganado el premio al mejor jamón iberico de bellota de España y yo, que he probado estos jamones, no me extraña. Este galardón fue concedido en la I cata a ciegas de iberico puro en el que una quincena de prestigiosos gourmets acudieron como tribunal tras la llamada del maestro cortador Florencio Sanchidrián.

Los parametros juzgados fueron el sabor, el aroma, la jugosidad y la textura, puntuándose del 5 al 10 sobre 7 lonchas, que hicieron que el jamón de Ibesa superara a los jamones de las otras denominaciones de origen de iberico existentes en España, es decir, Guijuelo, Huelva y Extremadura. El jamón ganador fue escogido al azar de la añada del 2008 de la bodega de Ibesa y ganó tanto en la cata individual como en la de maridaje junto con el vino Malleolus Valderramiro 2007 y el Champagne Don Perignon.

Alfonso Blanco, director técnico de Ibesa comenta que el primer paso importante en el proceso de curación comienza en una cámara con muy baja temperatura y humedad alta en la que los jamones permanecen varios días recubiertos de sal marina, una técnica que “más tradicional y cuidada” que otros sistemas de salar.

Posteriormente, las piezas pasan a otra cámara en la que pasan tres meses colgados -entre finales de invierno y finales de primavera- para equilibrar la sal por todo el jamón durante el proceso de salida de agua.

Las altas temperaturas del verano son aprovechadas para que los ibéricos puros de bellota estén en una sala donde sudarán la grasa que les hará perder hasta el 20 por ciento de su peso. Por último, las piezas son trasladadas a la bodega, una especie de refugio a oscuras en el sótano donde la temperatura fluctuará muy poco -entre 10 y 20 grados- durante los dos o tres años, según sean paletas o jamones, que permanecerán allí.

La distinción que caracteriza al cerdo iberico viene ligada a la dehesa, donde en su búsqueda de alimento, el cerdo ejercita además sus extremidades, lo que facilita que los hidratos de carbono de la bellota se transformen en grasas que se infiltran en su musculatura y formen el característico veteado de la carne que tanto define a los jamones ibéricos.

La dehesa, un ecosistema formado por encinas, quejigos y alcornoques y que es un rasgo identificativo en Villanueva de Córdoba, se extiende en toda Andalucía en una superficie 1,2 millones de hectáreas sobre los 3 millones existentes en España. Esto hace que el precio de un jamón ibérico de bellota no solo incluya el animal y su mantenimiento, sino el sostenimiento de este entorno, que le aporta un valor extra.

Tras la aprobación de la Norma de Calidad del Ibérico en 2007, han proliferado en España los criaderos de cerdos que comercializan legalmente sus producciones como ibéricos, si bien sus animales no son de raza pura, sino cruzada con cerdo blanco y se crían en cebaderos. Como asegura Fernando Adell, ganadero de porcino de Los Pedroches, existe mucho fraude al consumidor en este mercado, ya que se está usando el nombre de la dehesa para vender cualquier producto, aunque proceda de tierras en las que nunca ha existido este ecosistema. Hay que tener en cuenta que un cerdo ibérico necesita una hectárea de dehesa para crecer, ya que puede llegar a comer hasta diez kilos de bellota al día entre los meses de engorde, lo que supone cerca de 1.000 kilos por animal de octubre a marzo. Obviamente, el coste del jamón de iberico de bellota tiene que ir en consideración a todas estas variables.

Actualmente la bodega de Ibesa alberga 36.000 piezas que cuando finalicen su proceso serán comercializadas por toda España y se exportarán a países como Alemania, Italia, Francia y Reino Unido.

En resumen, un jamón de altísimo nivel, basado en un buen trabajo desde el cuidado del cerdo hasta el proceso de producción. Merece la pena disfrutar de este tipo de jamón ya que el sabor que nos ofrece supera con creces lo que podemos encontrar otro tipo de jamones.