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Jamones

El Jamón de Bellota 100% Ibérico

¿Cómo cortar un Jamón Ibérico?

Abrir y cortar un jamón ibérico es todo un arte y el resultado en el plato y luego en boca van a depender, además de la calidad intrínseca de la pieza, de la habilidad del cortador.

Para abrir un jamón de bellota 100% ibérico lo primero que tenemos que tener claro es lo que vamos a tardar en comérnoslo.

Si sois varios en casa o si lo has comprado para las fiestas, lo ideal es empezarlo por la maza, que es la parte más jugosa, donde más carne puedes extraer. De ahí pasar a la punta o cadera, donde hay mucha infiltración de grasa que conviene mezclar con la maza y por último laminar la babilla, que es la parte más fina y menos grasa y que por tanto más curada va a estar.

Si por el contrario piensas que vas a tardar en comértelo o si las temperaturas son elevadas (primavera / verano) te recomendamos abrirlo al contrario, con la pezuña hacia abajo y comenzar por la babilla, laminándola hasta llegar al hueso. Terminada esta sección ya puedes darle la vuelta para ir a la parte con más carne de la pata de jamón, la maza y la cadera.

Respecto al corte del jamón, lo ideal es hacerlo en lonchas de no más de 3/4 cm de longitud, abarcando toda la anchura de la pata. En cuanto al grosor, ten en cuenta que cuanto más fino, más saborearás la grasa infiltrada ya que se derretirá antes en la boca. Todo ello permitirá disfrutar del sabor y el aroma sin atorar nuestras papilas.

¿Cómo elegir un Jamón Ibérico?

1.- Escoge la raza del cerdo.

Para elegir un jamón debes tener claras las distintas razas, las características de sus carnes y tus gustos personales.

Si te decantas por la raza ibérica disfrutarás del sabor más tradicional ya que es la raza autóctona de la península ibérica, la que mejor adaptada está a las dehesas y a la alimentación a base de pastos y bellotas. Su carne, magra y con mucha infiltración de grasa, se derretirá en tu paladar.

Si la etiqueta pone ibérico es que no es 100% ibérico, es decir, la pieza proviene de un cerdo ibérico cruzado con un duroc. Para que sea un auténtico ibérico debe etiquetarse como 100% ibérico, ojo con esto, porque menos del 10% de los cerdos ibéricos son 100% ibéricos.

2.- Tipo de vida que ha tenido

Una vez conoces su carne toca escoger entre bellota, cebo de campo y cebo.

Partimos de la base de que ningún cerdo puede estar alimentado únicamente de bellota por dos motivos: El primero es que sería perjudicial para su salud y le provocaría desórdenes alimentarios, y el segundo es que la bellota únicamente se encuentra en el campo durante ciertos meses del año, los que se conocen como Montanera.

Estos cerdos, 100% ibéricos o ibéricos (es decir, cruzados con Duroc) pueden ser de tres categorías diferentes en base a su alimentación, que a continuación analizamos:

  • Jamón de bellota: Entendemos como jamón de bellota el que procede de un cerdo que ha vivido en libertad en la dehesa, ejercitándose y buscando él mismo su alimento y, desde octubre hasta su sacrificio, se alimenta de bellota fresca natural producida por encinas, alcornoques y quejigos.

    Este tipo de alimentación les confiere, en primer lugar y gracias al ejercicio físico, un desarrollo muscular proporcionado y armonizado con una gran infiltración de grasa entre sus fibras musculares, y en segundo lugar, un aroma, sabor y jugosidad muy peculiar que solo encontrarás en los jamones de bellota.

  • Jamón Cebo de campo: los cerdos de los que se saca este tipo de jamón han sido criados en el campo, que no tiene por qué ser una dehesa, y se han alimentado a base de cereales y leguminosas, pero no de bellota. Si bien hay algunos ejemplares dentro de esta categoría que puedan haberlo hecho. Estos jamones suelen tener una grasa menos jugosa y brillante que los de bellota y un sabor y aroma más suaves.

  • Jamón de cebo: son los que provienen de cerdos alimentados en la granja con piensos a base de cereales y otros productos naturales y no naturales. Aunque sean ibéricos, estos cuentan con poca infiltración de grasa, carnes más blandas y con menor sabor e intensidad, consecuencia de una vida estabulada.

¿Dónde comprar Jamón Ibérico de Bellota?

Existen muchas zonas ricas en dehesas y bellota en España, todas ellas con características distintas que les aportan al jamón peculiaridades y matices, algo que se acentúa con la propia curación del jamón.

En cualquier caso, es importante comprar el jamón de bellota 100% ibérico en tiendas especializadas y, sobre todo, fiables.

No es posible probar un jamón concreto antes de comprarlo, pero siempre puedes fiarte de las recomendaciones de otras personas y, sobre todo, de la experiencia de los maestros jamoneros y tenderos o jefes de charcutería.

Existen zonas con especial tradición jamonera y una de las más destacadas es Villanueva de Córdoba, donde cada año se celebra la feria del jamón. En ella los mejores ganaderos y maestros jamoneros compiten por los premios a la mayor calidad.

¿Cuánto pesa un Jamón Ibérico de Bellota?

El peso de la pieza dependerá del peso del cerdo del que procede. Según la Norma de Calidad del ibérico (RD 4/2014), el peso de un jamón 100% ibérico ya curado debe ser mayor a 5,75kg, sin embargo, estos jamones presentan un escaso rendimiento por lo que los jamones comerciales suelen estar comprendidos entre los 6,5 y 7,5 kg. En el caso de los jamones ibéricos (aquellos procedentes de cerdos cruzados) el peso mínimo una vez curados es de 7kg.

Las paletas 100% ibéricas tienen un peso mínimo a final de curación de 3,7 kg y las ibéricas “a secas” de 4kg.

Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico de Bellota

Existen cuatro denominaciones de origen ibérico en España. Gracias a ellas se mantienen los parámetros de calidad y homogeneidad entre los productos finales de las distintas zonas geográficas.

La Denominación de Origen Los Pedroches, desde la añada 2019, dicta que el cerdo debe ser de raza 100% ibérica, es decir, no ampara jamones ibéricos cruzados con Duroc, por lo que todas sus piezas amparadas son 100% ibéricas, esto es, etiqueta negra.

Las diferencias existentes entre las distintas Denominaciones de Origen se basan fundamentalmente en el lugar donde se crían y engordan los cerdos, donde se elaboran sus productos y el alcance de su certificación en cuanto a las tipologías que certifican.

A continuación, indicamos algunas diferencias entre las denominaciones:

  • Guijuelo: Se caracteriza por que la procedencia de los cerdos puede ser de cualquier parte de España y en cuanto a los procesos de secado, éstos tienen lugar en la provincia de Salamanca se producen a mucha altitud, a más de 1000 metros, con lo que el proceso requiere menos sal y con ello se obtienen jamones más suaves. Esta Denominación certifica las categorías de bellota y cebo de campo y la raza debe ser 100% ibérica o 75% ibérica.
  • Extremadura: En esta Denominación de Origen, todas las fases se llevan a cabo en la Comunidad Autónoma de Extremadura, desde la cría de los lechones hasta la curación de jamones y paletas. Las categorías que certifica son bellota y cebo de campo y la raza debe ser 100% ibérica o 75% ibérica.
  • Pedroches: Todas las fases del proceso deben llevarse a cabo en la Comarca de Los Pedroches, desde el nacimiento de los lechones hasta la curación del jamón. Dicha curación se diferencia de la de las demás zonas por el verano caluroso que consigue acentuar los sabores y aromas de los jamones y paletas y alcanzar un dulzor inigualable. Esta Denominación de Origen, de la cual IBESA es una de las empresas promotoras y fundadoras, certifica animales 100% ibéricos exclusivamente, tanto de la categoría de bellota como de cebo de campo, si bien, más del 95% de los cerdos amparados cada año son de bellota.
  • Jabugo: Son conocidos por el proceso de curación en bodegas naturales que cumplen con unas condiciones micro climáticas muy concretas, aunque los cerdos proceden de cualquier zona de España, la curación debe hacerse en la provincia de Huelva. Esta denominación de Origen sólo certifica cerdos de bellota 100% ibéricos.

Etiquetas del Jamón Ibérico de Bellota

El Jamón, independientemente de su denominación de origen, se puede identificar rápidamente por la etiqueta que presenta en la pezuña, de las que existen cuatro colores:

  • Etiqueta Negra: para el Jamón de bellota 100% ibérico: La etiqueta negra en el jamón indica que se trata de raza 100% ibérica y que en los meses de engorde se ha alimentado a base de bellota y hierba en una dehesa en libertad. Sus progenitores serán 100% ibéricos y deben estar inscritos en el Libro Genealógico de la raza porcina ibérica.
  • Etiqueta Roja: para el Jamón de bellota ibérico: Se trata de jamones que proceden de cerdos de entre un 50 y un 75% raza ibérica, alimentados en la dehesa durante su época de engorde.
  • Etiqueta Verde: para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico: son jamones que proceden de ejemplares con entre un 50 y un 100% de raza ibérica, sin embargo no se han alimentado de bellota en la dehesa, solo con piensos y recursos naturales en libertad.
  • Etiqueta Blanca: para el Jamón de Cebo Ibérico: también proceden de ejemplares ibéricos, con un porcentaje entre el 50 y el 100%, sin embargo no han sido criados en el campo. Se han alimentado de piensos en granjas.
 
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