Abrir y cortar un jamón ibérico es todo un arte y el resultado en el plato y luego en boca van a depender, además de la calidad intrínseca de la pieza, de la habilidad del cortador.

Para abrir un jamón de bellota 100% ibérico lo primero que tenemos que tener claro es lo que vamos a tardar en comérnoslo.

Si sois varios en casa o si lo has comprado para las fiestas, lo ideal es empezarlo por la maza, que es la parte más jugosa, donde más platos puedes extraer. De ahí pasar a la punta o cadera, donde hay mucha infiltración de grasa que conviene mezclar con la maza y por último laminar la babilla, que es la parte más fina y menos grasa y que por tanto más curada va a estar.

Si por el contrario piensas que vas a tardar en comértelo o si las temperaturas son elevadas (primavera / verano) te recomendamos abrirlo al contrario, con la pezuña hacia abajo y comenzar por la babilla, laminándola hasta llegar al hueso. Terminada esta sección ya puedes darle la vuelta para ir a la parte con más jamón de la pieza, la maza y la cadera o punta.

Respecto al corte del jamón, lo ideal es hacerlo en lonchas de no más de 3/4 cm de longitud, abarcando toda la anchura de la pata. En cuanto al grosor, ten en cuenta que cuanto más fino, más saborearás la grasa infiltrada ya que se derretirá antes en la boca. Todo ello permitirá disfrutar del sabor y el aroma sin atorar nuestras papilas.

1.- Escoge la raza del cerdo.

Para elegir un jamón debes tener claras las distintas razas, las características de sus carnes y tus gustos personales.

Si te decantas por la raza ibérica disfrutarás del sabor más tradicional ya que es la raza autóctona de la península ibérica, la que mejor adaptada está a las dehesas y a la alimentación a base de pastos y bellotas. Su carne, magra y con mucha infiltración de grasa, se derretirá en tu paladar.

Si la etiqueta pone ibérico es que no es 100% ibérico, es decir, no es un Pata Negra y por tanto la pieza proviene de un cerdo ibérico cruzado con un duroc, en nuestra web todos los productos proceden de cerdos 100% ibéricos. Para que sea un auténtico ibérico debe etiquetarse como 100% ibérico, ojo con esto, porque menos del 10% de los cerdos ibéricos son 100% ibéricos.

2.- Tipo de vida que ha tenido

Una vez conoces determinas la raza, toca escoger entre bellota, cebo de campo y cebo.

Partimos de la base de que ningún cerdo puede estar alimentado únicamente de bellota por dos motivos: El primero es que sería perjudicial para su salud y le provocaría desórdenes alimentarios, ya que la bellota es un producto que tiene grasa y debe de consumirlo en la fase de engorde y no durante su crecimiento, y el segundo es que la bellota únicamente se encuentra en el campo durante ciertos meses del año, los que se conocen como Montanera.

Estos cerdos, 100% ibéricos o ibéricos (es decir, cruzados con Duroc) pueden ser de tres categorías diferentes en base a su alimentación, que a continuación analizamos:

• Jamón de bellota: Entendemos como jamón de bellota el que procede de un cerdo que ha vivido en libertad en la dehesa, ejercitándose y buscando él mismo su alimento y, desde octubre hasta su sacrificio, se alimenta de bellota fresca natural producida por encinas, alcornoques y quejigos.

  Este tipo de alimentación les confiere, en primer lugar y gracias al ejercicio físico, un desarrollo muscular proporcionado y armonizado con una gran infiltración de grasa entre sus fibras musculares, y en segundo lugar, un aroma, sabor y jugosidad muy peculiar que solo encontrarás en los jamones de bellota.

• Jamón Cebo de campo: los cerdos de los que se saca este tipo de jamón han sido criados en el campo, que no tiene por qué ser una dehesa, y se han alimentado a base de cereales y leguminosas, pero no de bellota. Si bien hay algunos ejemplares dentro de esta categoría que puedan haberlo hecho. Estos jamones suelen tener una grasa menos jugosa y brillante que los de bellota y un sabor y aroma más suaves.

• Jamón de cebo: son los que provienen de cerdos alimentados en la granja con piensos a base de cereales y otros productos naturales y no naturales. Aunque sean ibéricos, estos cuentan con poca infiltración de grasa, carnes más blandas y con menor sabor e intensidad, consecuencia de una vida estabulada.

Existen muchas zonas ricas en dehesas y bellota en España, todas ellas con características distintas que les aportan al jamón peculiaridades y matices, algo que se acentúa con la propia curación del jamón.

En cualquier caso, es importante comprar el jamón de bellota 100% ibérico en tiendas especializadas y, sobre todo, fiables.

No es posible probar un jamón concreto antes de comprarlo, pero siempre puedes fiarte de las recomendaciones de otras personas y, sobre todo, de la experiencia de los maestros jamoneros y tenderos o jefes de charcutería.

Existen zonas con especial tradición jamonera y una de las más destacadas es Villanueva de Córdoba, donde cada año se celebra la feria del jamón. En ella los mejores ganaderos y maestros jamoneros compiten por los premios a la mayor calidad.

El peso de la pieza dependerá del peso del cerdo del que procede. Según la Norma de Calidad del ibérico (RD 4/2014), el peso de un jamón 100% ibérico ya curado debe ser mayor a 5,75kg, sin embargo, estos jamones presentan un escaso rendimiento por lo que los jamones comerciales suelen estar comprendidos entre los 6,5 y 7,5 kg. En el caso de los jamones ibéricos (aquellos procedentes de cerdos cruzados) el peso mínimo una vez curados es de 7kg.

Las paletas 100% ibéricas tienen un peso mínimo a final de curación de 3,7 kg y las ibéricas “a secas” de 4kg.

Existen cuatro denominaciones de origen ibérico en España. Gracias a ellas se mantienen los parámetros de calidad y homogeneidad entre los productos finales de las distintas zonas geográficas.

La Denominación de Origen Los Pedroches, desde la añada 2019, dicta que el cerdo debe ser de raza 100% ibérica, es decir, no ampara jamones ibéricos cruzados con Duroc, por lo que todas sus piezas amparadas son 100% ibéricas, esto es, etiqueta negra.

Las diferencias existentes entre las distintas Denominaciones de Origen se basan fundamentalmente en el lugar donde se crían y engordan los cerdos, donde se elaboran sus productos y el alcance de su certificación en cuanto a las tipologías que certifican.

A continuación, indicamos algunas diferencias entre las denominaciones:

• Guijuelo: Se caracteriza por que la procedencia de los cerdos puede ser de cualquier parte de España y en cuanto a los procesos de secado, éstos tienen lugar en la provincia de Salamanca se producen a mucha altitud, a más de 1000 metros, con lo que el proceso requiere menos sal y con ello se obtienen jamones más suaves. Esta Denominación certifica las categorías de bellota y cebo de campo y la raza debe ser 100% ibérica o 75% ibérica.
• Dehesa de Extremadura: En esta Denominación de Origen, todas las fases se llevan a cabo en la Comunidad Autónoma de Extremadura, desde la cría de los lechones hasta la curación de jamones y paletas. Las categorías que certifica son bellota y cebo de campo y la raza debe ser 100% ibérica o 75% ibérica.
• Los Pedroches: Todas las fases del proceso deben llevarse a cabo en la Comarca de Los Pedroches, desde el nacimiento de los lechones hasta la curación del jamón. Dicha curación se diferencia de la de las demás zonas por el verano caluroso que consigue acentuar los sabores y aromas de los jamones y paletas y alcanzar un dulzor inigualable. Esta Denominación de Origen, de la cual IBESA es una de las empresas promotoras y fundadoras, certifica animales 100% ibéricos exclusivamente, tanto de la categoría de bellota como de cebo de campo, si bien, más del 95% de los cerdos amparados cada año son de bellota.
• Jabugo (antes jamón de Huelva): Son conocidos por el proceso de curación en bodegas naturales que cumplen con unas condiciones micro climáticas muy concretas, aunque los cerdos proceden de cualquier zona de España, la curación debe hacerse en la provincia de Huelva. Esta denominación de Origen sólo certifica cerdos de bellota 100% ibéricos.

El Jamón, independientemente de su denominación de origen, se puede identificar rápidamente por la etiqueta que presenta en la pezuña, de las que existen cuatro colores:

• Etiqueta Negra: para el Jamón de bellota 100% ibérico: La etiqueta negra en el jamón indica que se trata de raza 100% ibérica y que en los meses de engorde se ha alimentado a base de bellota y hierba en una dehesa en régimen de libertad. Sus progenitores son 100% ibéricos y están inscritos en el Libro Genealógico de la raza porcina ibérica.
• Etiqueta Roja: para el Jamón de bellota ibérico: Se trata de jamones que proceden de cerdos de entre un 50 y un 75% raza ibérica, y que por tanto tienen otro 25-50% de raza Duroc-Jersey, y que han sido alimentados en la dehesa durante su época de engorde.
• Etiqueta Verde: para el Jamón de Cebo de Campo Ibérico: son jamones que proceden de ejemplares con entre un 50 y un 100% de raza ibérica, sin embargo no se han alimentado de bellota en la dehesa, solo con piensos y recursos naturales en libertad.
• Etiqueta Blanca: para el Jamón de Cebo Ibérico: también proceden de ejemplares ibéricos, con un porcentaje entre el 50 y el 100%, sin embargo no han sido criados en el campo. Se han alimentado de piensos en granjas.

Llega la paleta ibérica a tu domicilio y siempre surge la misma duda. ¿Por dónde empiezo a cortar? Como la coloco, con la pezuña hacia arriba o hacia abajo?

Vamos a resolver la duda de una vez por todas. Recuerda que una paleta ibérica tiene la misma estructura que un jamón, cuenta con una maza, codillo y una babilla, y sus puntos de curación y conservación son distintos. Por este motivo deberás empezarla en función de lo que tengas previsto que dure en casa:

A efectos prácticos:

• Con la pezuña hacia arriba:Si la colocas de esta manera comenzarás por la maza y parte del codillo. La maza es la parte más jugosa y es apropiado empezar la paleta así si tienes previsto que dure poco en casa. Por ejemplo, si la has comprado para celebrar las fiestas o si estáis más de tres personas en casa. De este modo, cuando le des la vuelta para empezar la babilla aún no se habrá secado y la podrás disfrutar en su plenitud.
• Con la pezuña hacia abajo:Si ponemos la pezuña hacia abajo comenzaremos por la babilla, la parte que más curada está y por tanto la que antes se endurecería si nos dura demasiado. Empezando por ella, te aseguras de disfrutar maza y babilla en su punto. Esta forma de empezar la paleta estaría recomendada en caso de que la compraras simplemente para tener jamón de forma recurrente o si no tenéis mucho consumo en casa.

En cualquier caso, si no te atreves, siempre puedes comprarla ya loncheada a cuchillo por nuestros maestros cortadores o a máquina, que la envasarán al vacío para que desde la primera loncha hasta la última puedas disfrutar de todo el sabor de la dehesa de Los Pedroches con las mejores paletas ibéricas de bellota.

Muchos clientes nos dicen que cortar lonchas perfectas les resulta más fácil en una paleta que en un jamón por su menor grosor. La dificultad de la paleta reside en el hueso del abanico, que va a estorbarnos durante gran parte del corte tanto de la maza como de la babilla.

En cualquier caso, si sigues estas recomendaciones te será más fácil disfrutar del paladar de la paleta desde el principio hasta el final:

• La corteza y la grasa: Elimina solo la corteza de la parte que tengas previsto consumir en ese momento. Ten en cuenta que en la paleta el grosor es menor y por tanto es más importante la conservación que le aporta la corteza curada. Si la eliminas permitirás que se seque más fácilmente.
• Cuando llegues al hueso: En una paleta llegar al hueso complica el corte pero es solo cuestión de práctica. Utiliza un cuchillo fino, flexible y delgado para hacer cortes a ras del hueso, con esto podrás sacar las lonchas más fácilmente y obtendrás el máximo rendimiento.
• El grosor de la loncha: Al igual que en el jamón, el cuchillo solo debe insinuarse por debajo de la loncha mientras la cortas. Si lo consigues podrás notar todos los matices de la alimentación con bellota en la grasa entreverada de la paleta 100% ibérica.

Elegir la mejor paleta ibérica ideal no es difícil si te fijas en el etiquetado y el nombre del producto. Al igual que el jamón ibérico la paleta ibérica cuenta con un sistema de etiquetas que te guiará.

Una vez decidido que quieres un producto ibérico ya solo queda escoger entre la proporción de ibérico y el tipo de alimentación. A ello te ayudarán las etiquetas que encontrarás en la pezuña.

• Bellota 100% ibérica: en este caso la etiqueta será negra. Esto acredita que se trata de un cerdo cuyos progenitores son 100% ibéricos y no han tenido cruce alguno como se demuestra en el libro genealógico del animal. También acredita que se ha criado en libertad y se ha alimentado de bellota durante la época de engorde.
• Bellota Ibérica: Cuentan con una etiqueta roja que acredita que se trata de un animal con entre un 50 y un 75% de raza ibérica, con mezcla de otras especies como Duroc o cerdo blanco, pero estos han sido criados en libertad y se han alimentado con bellota en la dehesa durante la montanera.
• Cebo de Campo ibérica: estos pueden ser 100% ibéricos también, aunque no suele ser habitual. Cuentan con una etiqueta verde que indica que, tienen un porcentaje de ibérico de entre el 50% y el 100%, que se han criado en libertad pero no se han alimentado de bellota.
• De Cebo Ibérica: Estos cuentan con etiqueta blanca y se trata de cerdos que han sido criados en granjas y alimentados con piensos. Por supuesto estos no contarán con el característico entreverado.

Siempre recomendaremos comprar tu paleta ibérica directamente al fabricante por una sencilla razón. Te asegurarás de que es un producto original y de que ha tenido una conservación óptima en las bodegas hasta el momento de enviártelo.

Además se preocupará de que con el transporte no pueda llegar a deteriorarse la calidad del producto ibérico.

Lo mejor es tenerlo claro, pero si no es así, aquí van algunos consejos:

• Paleta en lugar de Jamón: : si te gusta cortar a cuchillo en tu casa y no te importan los retos, si sois pocos en casa o el consumo no es a diario, entonces lo suyo es una paleta.
• Jamón en lugar de Paleta: si te gusta cortar a cuchillo en tu casa y eres metodológico/a, si sois muchos en casa o el consumo es a diario, eres de jamón.

Si no te gusta cortar el jamón o la paleta a cuchillo en casa, lo suyo es que pruebes nuestros loncheados de jamón y de paleta ibéricos y decidas cual es el que más te gusta.

El precio de una paleta siempre va a depender de la raza, de la alimentación, del proceso de curación y de la denominación de origen en caso de que la tenga.

Para paletas 100% ibéricas partimos de los 90€ para las de cebo de campo. Si es 100% ibérico y se ha alimentado de bellota durante la montanera, en función del peso de la paleta, superará los 130€. Si además quieres la garantía de una denominación de origen de prestigio como la D.O.P Los Pedroches, puedes disfrutar de nuestra mejor paleta 100% Ibérica de Bellota con Denominación de Origen, la paleta Incunable.

Los amantes de la sobradada descubrirán un nuevo mundo de sabores y matices. Está elaborada con el magro y la grasa de cerdos alimentados con bellota y de raza 100% ibérica, lo que le confiere una untuosidad particular y un paladar único, además de ser más saludable que aquella que se ha elaborado con materia prima de otro tipo de cerdos, más rica en grasas saturadas.

Está embutida en tripa natural, macerada y madurada en nuestra bodega de Los Pedroches.

La peculiaridad de la textura y el sabor del salchichón hace que no todas las carnes magras del cerdo sirvan. El salchichón se elabora con carnes magras seleccionadas que contienen porcentajes determinados de grasa entreverada y se embuten en tripa natural para ser madurados en nuestra bodega natural, donde se curan y obtienen su paladar característico.

Se trata de un producto completamente libre de lactosa y gluten.

Un producto elaborado íntegramente con magro de cerdo 100% ibérico de bellota, que se embute en tripa natural y se cura en nuestra bodega natural en El Valle de Los Pedroches. Nuestro chorizo ibérico no contiene ni lactosa un gluten.

La caña de presa (también llamada Lomito) está elaborada íntegramente con presa de Bellota 100% ibérico.

Todo el sabor y la untuosidad que la alimentación con bellota aporta a la carne se puede apreciar en la carne de presa con la que se elabora.

Se macera junto con sal y pimentón dulce, está embutida en tripa natural y curada en nuestras bodegas familiares en Los Pedroches.

Únicamente se emplean piezas de cinta de lomo de cerdos de raza 100% Ibérica y alimentados con bellota. El proceso de maceración con sal, ajo y pimentón dulce se cuida al detalle antes de embucharse en tripa y dejarla curar en las bodegas naturales de Los Pedroches.

El morcón se elabora a partir del mogote de nuestros cerdos de bellota 100% Ibéricos, se macera con especias y, una vez embutido en tripa natural se deja curar en nuestra bodega natural.

Para los jamones y paletas disponemos también de packs loncheados a cuchillo por nuestros maestros jamoneros. Sin duda, la forma idónea de disfrutar de un jamón 100% Ibérico de Bellota si no eres un/a especialista en el corte

Todos nuestros packs y loncheados se envasan al vacío, en sobres de 80 a 100 gr para disfrutar de raciones siempre en óptimo estado de conservación, como recién cortados. Los plásticos son alimentarios, tienen certificado de migración y presentan una alta barrera a la luz y el aire.

Dispone de packs de productos 100% ibéricos de bellota compuestos de prácticamente todas las variedades que encontrará en nuestra tienda online.

Entre ellas, si quiere disfrutar de todo lo que IBESA puede ofrecerle, dispone del pack Capricho de IBESA o el estuche de embutido de bellota 100% ibérico.

Los packs de loncheados deben conservarse en el frigorífico, sin embargo, para disfrutar plenamente del sabor, antes de consumirlos, debe sacarlos de la nevera unos 30 minutos antes para atemperarlos dentro del sobre y abrirlos 5 minutos antes de consumir para que la separación sea mucho más fácil. Con esto la grasa entreverada del jamón o de otros embutidos quedará lista para derretirse en boca.