Desde la aparición de la primera Norma de Calidad del ibérico en el año 2001, el número de jamones de bellota procedentes de cerdos ibéricos "a secas" se ha visto incrementado enormemente, en detrimento de los jamones de pura raza. No ha sido hasta la diferenciación recogida en la Norma de Calidad del 2014, donde el color del precinto es distinto en los jamones de bellota según si proceden de cerdos de raza pura o no (100% ibérico: precinto negro; 50-75% ibérico: precinto rojo), que haya ido subiendo el porcentaje en favor del jamón del cerdo de pura raza. Vamos a señalar aquí cuales son sus diferencias haciendo hincapié en aquellas que influyen en la calidad final del producto:

• 100% Ibérico:

  es la raza propia de España, la autóctona, perfectamente adaptada al clima de la dehesa, sus pastos y peculiaridades, que a lo largo del tiempo ha ido adaptando su morfología y fisiología para un mejor aprovechamiento de la orografía y recursos de la dehesa.

  Su morfología se debe a que han vivido en libertad en la dehesa, por esto, son de capa negra, de tamaño mediano, escaso pelaje, ágiles, con extremidades estilizadas para una mejor movilidad y muy huidizos. Su capacidad de infiltrar y depositar grasa les permite sobrevivir a los inviernos fríos en la intemperie gracias a su grasa subcutánea.

  Dicha infiltración grasa repartida por todo el perfil de carne, les confiere una jugosidad y palatabilidad inigualables por ninguna otra raza en el mundo

• 75%-50% ibérico:

  es el cerdo procedente del cruce entre una madre ibérica y un padre Duroc, cuando dicha raza se alimenta de bellota, el precinto de sus jamones y paletas es de color rojo. La raza Duroc es una raza americana de alto rendimiento, tamaño grande, pezuñas y patas robustas y escasa infiltración grasa.

  Sus productos presentan un mayor nivel de magro y fibra que los procedentes de ibéricos puros, por lo que la jugosidad de los mismos es menor.

Actualmente, gracias a la Norma de Calidad del 2014 y al trabajo realizado por las Denominaciones de Origen, el mercado está mucho más controlado que antes. No obstante, conviene saber algunas cosas:

• Precintos de ASICI (Norma de Calidad del Ibérico): Cualquier jamón o paleta que utilice la terminología "ibérico" en su etiquetado, debe llevar uno de los cuatro precintos de la Norma de Calidad (Negro, Rojo, Verde o blanco), y/o el precinto de la Denominación de Origen correspondiente que respete la Normativa del color de dicha norma.
• Precintos de las Denominaciones de Origen de Ibérico: Un jamón de bellota con el precinto negro de ASICI nos indica que estamos ante un jamón de bellota 100% ibérico, pero sólo en el caso de que esté certificado por una Denominación de Origen, sabremos la procedencia del mismo, ya que las DOP son los únicos organismos que pueden certificar el origen de la pieza. En el caso de la Denominación de Origen Los Pedroches no es obligatoria la doble certificación, ya que un precinto negro de la DOP Los Pedroches nos está certificando tanto la procedencia, como el cumplimiento de la Norma de Calidad, a modo de ejemplo, un jamón con el precinto negro de la DOP Los Pedroches es una pieza certificada como de bellota 100% ibérica según los requisitos de la Norma de Calidad y procedente de la Comarca de Los Pedroches.

Todos nuestros cerdos son 100% ibéricos, autóctonos y sin ningún tipo de mezcla o cruce con otras razas.

Independientemente de la raza, la crianza y alimentación del cerdo marcará definitivamente la composición de su carne.

• De bellota: esta denominación indica que el cerdo ha sido criado en libertad y se ha alimentado de pasto y bellotas en la dehesa durante los últimos meses de vida con el ciclo natural del campo. Habitualmente desde Octubre a Marzo. Esta alimentación habitualmente solo se les da a los cerdos ibéricos ya que les aporta un sabor especial en la grasa infiltrada.
• Cebo de campo: indica que se trata de un cerdo criado en libertad y alimentado con pasto natural y pienso pero sin las tradicionales bellotas.
• Cebo: estos cerdos no han sido criados en libertad y por tanto hay una diferencia notable en su musculatura. Su alimentación se basa en piensos, legumbres y cereales, sin pastos naturales. Esto hace que sean cerdos de mucho más rendimiento pero de peor calidad.

Cuanto más natural es la crianza del cerdo, más cuidado se tiene en la pureza de su raza y en el sabor de su carne, mayor será el precio del embutido y de la carne como es natural.

Sin duda, la carne y el embutido procedente de un cerdo de raza pura ibérica, criado en libertad, con una alimentación basada en pastos y bellotas tiene un sabor muy especial imposible de reproducir con otras razas o procesos de crianza y alimentación.